প্রশ্ন: চর্বি বা লিপিড জাতীয় পদার্থের পচন প্রক্রিয়া কৌশল ব্যাখ্যা করো?
কৌশলটি নিম্নরূপ:
১ম ধাপ: এ ধাপে চর্বি বা লিপিড অণুটি অক্সিজেনের উপস্থিতিতে C- H বন্ধনের সুষম বিভাজন ঘটে এবং লিপিড ও পারঅক্সিহাইড্রোজেন ফ্রি-রেডিক্যাল উৎপন্ন হয়।
L – H + O2 → L. + H – O – O. [ L. = যে কোন অসম্পৃক্ত জৈব এসিড]
২য় ধাপ: এ ধাপে ফ্রি-রেডিক্যাল দ্রুতবেগে অক্সিজেনের সাথে বিক্রিয়া করে পার অক্সিলিপিড ফ্রি-রেডিক্যাল উৎপন্ন করে।
L. + O2 → L – O – O.
৩য় ধাপ: এ ধাপে পার অক্সিলিপিড ফ্রি-রেডিক্যাল খাদ্যের অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিডের সাথে পুনরায় বিক্রিয়া করে অস্থায়ী হাইড্রো পারঅক্সাইড অণু এবং লিপিড ফ্রি-রেডিক্যাল উৎপন্ন করে। সবশেষে অস্থায়ী হাইড্রো পারঅক্সাইড অণু পুনরাই প্রাথমিক অতীব সক্রিয় ফ্রি-রেডিক্যাল তৈরি করে চেইন বিক্রিয়ায় আবার অংশগ্রহণ করে।
L – O – O. + L – H → LOOH + L.
LOOH → H- O – O. + L.
এই চেইন বিক্রিয়ার মাধ্যমে খাদ্যের পচন ঘটে এবং খাদ্যবস্তুতে কালো দাগ ও দুর্গন্ধ সৃষ্টি হয়।
প্রশ্ন: খাদ্যের পচন রোধ করার ক্রিয়া কৌশল ব্যাখ্যা করো?
খাদ্যের পচন রোধ করার কৌশল: খাদ্য মূলত: জারণ এবং পরবর্তীতে শিকল বিক্রিয়ার মাধ্যমে পচন ঘটে এবং দুর্গন্ধ সৃষ্টি করে। সুতরাং এই জারণ ও শিকল বিক্রিয়া বন্ধ করতে পারলে খাদ্যের পচনরোধ সম্ভব। চর্বি বা লিপিড অণুর জারণে অংশগ্রহণকারী O2 ও শিকল বিক্রিয়ায় যে ফ্রি-রেডিক্যাল উৎপন্ন হয় তা শোষণ করে, ক্রিয়া ক্ষমতা বন্ধ করার জন্য এক ধরনের রাসায়নিক পদার্থ ব্যবহার করা যাকে অ্যান্টি অক্সিডেন্ট বলে। অ্যান্টি অক্সিডেন্টগুলা খাদ্যের ফ্যাটি এসিড হতে উৎপন্ন ফ্রি-রেডিক্যালের সাথে বিক্রিয়া করে কম সক্রিয় ও অধিক স্থায়ী ফ্রি-রেডিক্যাল গঠন করে। ফলে ফ্রি-রেডিক্যাল বিক্রিয়াটি বন্ধ হয়ে যায়। এভাবেই অ্যান্টি অক্সিডেন্টগুলো খাদ্যের জারণ ক্রিয়া রোধ করে খাদ্যকে সতেজ রাখে।
L. + A-H → L – H + A. ( কম সক্রিয় এবং অধিক স্থায়ী মূলক)